こんにちは。バードふじやまです。包丁再生プロジェクト第３段です（笑）。1月17日の記事で刃の歪んだ刀舟の包丁を片刃に研ぎ直しましたが、使ってみると柔らかい野菜には抜群ですがニンジンなどの固い野菜では垂直に切れずに斜めに切れるということが分かりました。今となれば、片刃だから当然のことなのですが自分の知識不足が招いた問題なので仕方なく両刃に研ぎ直すことにしました（涙）。
また、家にある残り2丁のステンレス包丁は再生して使おうと思ってましたが、柄が割れてたり状態が悪すぎたりで処分することに（涙）。で、家族が使う包丁がなくなるので新たにタダフサの三徳包丁と堺一文字光秀のペティナイフを買いました（笑）。
切れ味の違いを試すついでに初の動画編集にチャレンジし貼り付けてみました（笑）。
画像はクリックすると拡大します。
包丁再生プロジェクト第３弾
片刃から両刃に刃を付け直した刀舟の三徳包丁
この包丁は刀舟のブランド名以外にＳＳ超鋼とPATENT672004と刻印されています。調べてみると、ＳＳ超鋼は粉末ハイス鋼という特殊な鋼で現在も刀舟ブランドで三徳包丁180㎜は40000円（税抜）で販売されている高級品でした（驚！！）。知らずに雑に扱ってた（汗）のでこれからは大切に扱います（笑）。また、パテントナンバーは意匠登録で昭和53年（1983.5.20）に出願されていました。
今までは#300の荒砥石から#1000の中砥石へと番手を上げから一気に#8000の仕上砥石で仕上げてましたが、番手が飛びすぎて研ぎにくかったので中間の#4000の仕上砥石を購入して研いでみるとやり易くて切れ味抜群の包丁に仕上がりました。やはり順番って大切ですね（笑）。
【訂正】刀舟の包丁をステンレス製だとばかり思っていましたが、粉末ハイス鋼という特殊な鋼材であることが分かりましたので訂正します。
包丁工房タダフサの三徳包丁
こちらは新潟県三条市にある庖丁工房タダフサの刃渡り170㎜の三徳包丁で日立ＳＬＤ鋼という特殊な鋼材をステンレスでサンドイッチした三層構造になっているので刃先に境目があります。届いてすぐ調理に使いましたがよく切れて気持ちいいです（笑）。
買ってから分かったのですが、この包丁は126gと非常に軽くて平均的な重量の刀舟の157gより31gも軽かったので家族用にちょうど良かったです。これを結果オーライって言うんですね（笑）。
堺一文字光秀のペティナイフ
こちらは大阪府堺市にある堺一文字光秀の刃渡り150㎜のペティナイフでＶ金10号という錆に強く切れ味鋭い特殊なステンレスで出来ています。調理でも使いたいので敢えて150㎜にしましたが写真より柄の紫色が濃くてかっこいいです。
家族用と自分用の三徳包丁があれば事足りるのにペティナイフも使ってみたくて追加購入。またまた病気が再発しました（笑）。
切れ味の比較動画
刀舟もタダフサもどちらも２回ほど調理に使ってます。研ぎ直した刀舟はタダフサや堺一文字光秀といい勝負でしたね。ていうか、刀舟の方のが切れる音が良くないですか？自画自賛（笑）。
購入した仕上砥石
ナニワ研磨工業の隼という本職用仕上げ砥石＃4000です。縦横の寸法が210×70×20㎜でキングデラックスの#300や#1000の207×66×34㎜に近かったので購入しました。厚さが20㎜しかありませんが仕上げ用なのでさほど問題ないかと思います。